Gastronomia do Algarve

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Cozido de Milhos

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 1 kg de milho amarelo em grão ;
* 1 pé de porco (chispe) ;
* 1 orelha de porco ;
* um bocado de faceira e de focinho ;
* 250 g de toucinho ;
* 2 cravinhos ;
* sal e pimenta em grão ;
* cinzas

Confecção:

Põe-se o milho de molho de um dia para o outro.
No dia seguinte deitam-se os milhos numa panela, cobrem-se com água fria e cinzas (de preferência cinzas de figueira). Deixa-se o milho ferver até se poder retirar o «olho preto».
Escorrem-se e lavam-se os milhos esfregando-os e mudando as águas até largarem o referido «olho preto», de que não deve ficar um único na sopa.
Depois de bem lavados deitam-se os milhos novamente na panela, cobrem-se com água e juntam-se-lhes as carnes de porco preparadas, o toucinho, os cravinhos e os grãos de pimenta. Deixam-se cozer.
Os milhos abrem e a partir desta altura passam a chamar-se «freiras».
Servem-se em travessa com as carnes.

As carnes para este prato têm de ser frescas.

Deste prato, que se come na época das matanças, dizem os Messinenses «que de tão saboroso parece não encher a barriga».

 

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Assadura à Monchique

Ingredientes:

* 800 grs de carne de porco magra ;
* sal ;
* piri-piri q.b. ;

Confecção:

Corte a carne identicamente à preparada para as febras.
Após salpicá-la com sal, leve-a ao lume a grelhar.
Grelhada a carne, corte-a em pedaços pequenos e tempere-os com azeite de oliveira, alho, salsa e vinagre a gosto.
Sirva com batata frita e salada mista

 

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Cabrito à Bicho

Ingredientes:

* 1/2 kg de cabrito (perna ou mão) cortado aos bocados ;
* batata ;
* alhos ;
* pimentão ;
* louro ;
* sal ;
* salsa ;
* cebola ;
* manteiga ;

Confecção:

Na véspera, faça um pasta com alho esmagado, pimentão, louro e sal.
Barre o cabrito.
Leve a assar no forno, num tabuleiro untado com manteiga, e coberto com cebola, salsa picada e batatas aos pedaços.
Assa cerca de 25 minutos.

 

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Carne de Porco com Amêijoas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 500 g de lombo de porco ;
* 1 kg de amêijoas ;
* 4 ou 5 dentes de alho ;
* 2 colheres de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de sopa (rasa) de farinha ;
* 1 limão ;
* sal

Confecção:

Corta-se a carne em bocadinhos pequenos e depois frita-se na mistura de banha e de azeite bem quente. Tempera-se ligeiramente com sal. À medida que se vão fritando vão-se retirando os bocadinhos de carne. À última carne que fica na frigideira junta-se os alhos com a pele rosa (a que apenas se retirou a pele exterior) e ligeiramente esmagados e salsa partida à mão. Dá-se-lhe umas voltas e polvilha-se com a farinha que se deixa fritar um pouco. Introduzem-se então as amêijoas muito bem lavadas e deixam-se abrir com o lume forte para o líquido evaporar, ao mesmo tempo que o marisco abre. Deita-se a carne novamente na frigideira e depois de cozer uns minutos rectifica-se o sal e tempera-se com pimenta.
Serve-se imediatamente regada com bastante sumo de limão.
Acompanha-se com batatas fritas.

 

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Lombinhos de Porco com Conquilhas

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 800 grs de lombinhos de porco ;
* 1 kg de conquilhas ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 1 colher de sopa de massa de pimentão ;
* 1 cebola ;
* vinho branco q.b. ;
* 1 molho de coentros ;

Confecção:

Corte os lombinhos em pequenos bifes e tempere-os com a massa de pimentão.
Frite os bifinhos em banha.
Em separado, faça o mesmo com a cebola, cortada às rodelas, e os dentes de alho.
Junte aqui as conquilhas para abrir, adicionando, ao mesmo tempo, os coentros picados e um pouco de vinho branco.
Quando as conquilhas estiverem abertas junte este preparado aos dos lombinhos, deixando cozer dois minutos em lume brando.
faça um acompanhamento a seu gosto onde não deve faltar a laranja e o limão.
Bom Apetite!

 

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O Barrocal Veio à Praia

Ingredientes:

* lombo de porco (cubos pequenos) ;
* costela de porco (entrecosto) ;
* entremeada ;
* linguiça ;
* chouriço ;
* amêijoas ;
* pão caseiro (2 a 3 fatias finas por pessoa) ;
* 4 ovos ;
* 1/2 kg de farinha ;
* sumo de 2 laranjas ;
* sal ;
* água ;

Confecção:

Polme: Junte os ovos e a farinha.
Adicione o sumo das laranjas e corrija com água e sal, de modo a que o preparado fique consistente.
Frite a carne, previamente temperada com alhos, louro, pimentão, salsa e vinho, em banha e óleo.
Coloque as fatias de molho no polme.
De seguida, frite-as envoltas em polme, na mesma gordura da fritura da carne.
Sirva, à parte, as amêijoas abertas ao natural com azeite, alho e salsa.

 

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Perdiz com Amêijoas na Cataplana

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 perdizes (tenras) ;
* 3 dentes de alho ;
* 150 grs de manteiga ;
* 2 dl de vinho do Porto seco ;
* 3 dl de vinho branco seco ;
* 500 grs de amêijoas ;
* 1 folha de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* sal q.b. ;
* piripiri q.b.

Confecção:

Depene as perdizes, limpe bem as tripas e o sangue, lavando em água fria.
Descasque os alhos e esmague-os.
Leve a cataplana ao lume, deite dentro a manteiga, os alhos esmagados e a folha de louro.
Lave as amêijoas em água fria. Coloque num tacho e cubra com água do mar ou com água doce e sal.
Corte as perdizes ao meio e core na cataplana, dos dois lados. Tempere com sal e piripiri. Adicione os vinhos e um pouco de água.
Feche a cataplana hermeticamente e deixe cozer.
Retire as amêijoas da água salgada e lave-as novamente.
Quando as perdizes estiverem prontas, abra a cataplana e deite dentro as amêijoas. Feche novamente e deixe ferver cerca de 5 minutos.
Sirva na própria cataplana.

Conselho: As amêijoas não devem cozinhar demais, para não perderem a apresentação e se tornarem duras.

 

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Perna de Borrego no Tacho à Tavirense

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de perna de borrego ;
* 1 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 50 grs de manteiga ;
* 100 grs de banha ;
* 1 dl de vinagre ;
* 2,5 dl de vinho branco seco ;
* 6 grãos de pimenta ;
* 4 cravos de cabecinha ;
* 800 grs de batatas ;
* 2 folhas de louro ;
* colorau q.b. ;
* sal grosso q.b.

Confecção:

Limpe a perna do borrego de gorduras, peles, tinta e extraia o bedum.
Descasque os alhos, pise-os com sal grosso e um pouco de azeite. Junte o colorau e vinho branco e envolva.
Com o produto obtido, barre a perna.
Num tacho de barro coloque a salsa, o louro, os grãos de pimenta, o cravinho, o vinagre, o resto do vinho branco, a manteiga, a banha e um pouco de água. Mexa bem estes ingredientes.
Em seguida, coloque a perna dentro do tacho e deixe repousar entre 3 a 4 horas. Tape o tacho e leve ao forno a estufar.
Lave as batatas, descasque e corte aos quartos.
Quando a perna estiver quase pronta, junte as batatas.
Continue com o tacho tapado até terminar a cozedura das batatas.
Rectifique os temperos e polvilhe com salsa picada.

Conselho: Utilize pernas de borrego pequenas ou médias. Os melhores meses para a aquisição são: Fevereiro, Março, Abril e Maio.

 

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Tacho Forte e Feio

Ingredientes:

* cebolas (picadas) ;
* alhos secos (picados) ;
* louro ;
* banha de porco ;
* tomate (picado) ;
* calda de pimentão ;
* troncos de brócolos (cortados em quadrados) ;
* favas ;
* milho ;
* feijão manteiga ;
* sal q.b. ;
* piri-piri ;
* chouriço vermelho ;
* carne de porco ;
* carne de vitela ;
* chispo ;
* orelha ;
* cabeça de porco ;
* toucinho entremeado ;
* hortelã ;
* salsa ;
* arroz ;
* vinho branco ;

Confecção:

Faça um fundo de cebola, alhos e louro em banha.
Deixe aloirar.
De seguida, adicione tomate e massa de pimentão.
Deixe refogar, com um pouco de vinho branco.
Coloque as carnes e os enchidos, previamente cortados e semi cozidos, deixando-lhes um pouco de água da cozedura.
Em seguida, adicione as favas, o feijão, o milho e os brócolos.
Tempere com sal e piri-piri e deixe cozer.
Sirva polvilhado com salsa e hortelã, guarnecido com arroz branco.