Gastronomia da Beira Litoral

[MMAD]

Carolos com Toucinho Frito

Ingredientes:

* 250 Gramas de de milho moído para carolos
* 250 Gramas de toucinho de porco entremeado
* 1 Chouriço de carne
* 1 Cebola
* Sal (q.b.)

Confecção:

Lave o milho em várias águas, de modo a obrigá-lo a largar as cascas mais duras.
Deixe o milho de molho durante 1 a 2 horas.
Entretanto leve a cozer, numa panela com bastante água, 150 gramas de toucinho de porco entremeado, o chouriço e a cebola, temperados com sal.
Quando estas carnes estiverem cozidas retire-as, bem como a cebola, que não se utilizará.
Escorra o milho moído (carolos), introduza-o na panela, no caldo que serviu para cozer as carnes, e deixe cozer lentamente, nunca parando de mexer.
Logo que os carolos estejam cozidos, corte o restante toucinho em fatias finas e frite-o na própria gordura.
Corte o chouriço às rodelas.
Coloque os carolos numa travessa e à volta enfeite com o toucinho frito e as rodelas de chouriço.
Acrescente aos carolos um pouco da gordura deixada pela fritura do toucinho e sirva.
Nota: O milho para fazer carolos é moído grosseiramente e especialmente para este efeito.
Noutros tempos eram os moleiros, com as suas moendas nas margens do rio Alva, da ribeira de Coja ou da ribeira de Folques, que o faziam.
Hoje só encomendando nas moagens industriais, dado que a quase totalidade dessas moendas já está abandonada há muito.

 

[MMAD]

Chanfana

Ingredientes:

* 1 Kg de carne de cabra
* 7,5 Dl de vinho tinto de boa qualidade
* 100 Gramas de presunto
* 3 Colheres de sopa de azeite
* 1 Colher de sopa de banha de porco
* 1 Cálice de aguardente (no caso da carne ser muito rija)
* 2 Dentes de alho
* 1 Cebola grande
* 1 Folha de louro
* 3 Cravinhos de cabecinha
* Colorau (q.b.)
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)
* Salsa (q.b.)

Confecção:

Limpa-se a carne de cabra velha de peles e gorduras, escalda-se com água a ferver e corta-se em pedaços.
Corta-se o presunto em fatias e a cebola em rodelas finas.
No fundo de uma caçoila de barro preto de Molelos coloca-se uma camada de rodelas de cebola, sobre as quais se dispõem bocados de carne, fatias de presunto, o alho picado, raminhos de salsa, o colorau, o sal, a pimenta, os cravinhos de cabecinha, o azeite e a banha.
(Se a carne for muito rija, para a atenrar, adicione um cálice de aguardente).
Rega-se tudo com o vinho tinto e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, sempre com a caçoila destapada.
Quando a carne estiver bem cozida, serve-se da própria caçoila com uma colher de pau, acompanhada com batatas cozidas. Nota: Este prato também é conhecido como Carne de Matrimónio, visto ser servido em todos os casamentos.
Quanto melhor for a qualidade do vinho tinto com melhor sabor fica a chanfana.

 

[MMAD]

Chanfana de Carneiro

Ingredientes:

* 3 a 4 kg de carne de carneiro
* 1 cebola grande
* 1 ramo de salsa
* 1 folha de louro
* 4 dentes de alho (picado)
* 2 colheres de sopa de azeite
* Vinho tinto e branco q.b.
* Pimenta, colorau e sal q.b..

Confecção:

Lava-se bem a carne, e deixa-se a escorrer durante 1 hora. Numa caçoila de barro, põe-se, no fundo, uma camada de cebola, salsa, louro e alho, assim como o azeite e o vinho até cobrir a carne.
Vai ao forno(de lenha) pelo menos 2 horas.
A chanfana pode permanecer dentro do forno até ele arrefecer ficando mais tenra e suculenta.

 

[MMAD]

Coelho Bravo à Moda de Arganil

Ingredientes:

* 1 Coelho bravo
* 1 Cebola grande
* 2 Dentes de alho
* 0,5 Dl. de azeite
* 1 Colher de sopa de banha de porco
* 1 Folha de louro
* 1,5 Dl. de vinho tinto
* 2 Cravinhos da índia
* Colorau (q.b.)
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)
* Piripiri (q.b.)
* Fatias de pão de trigo frito (q.b.)

Confecção:

Esfole o coelho, limpe-o e corte-o aos bocados.
Tempere-o com sal, pimenta, piripiri e coloque-o numa caçarola de barro preto de Molelos, juntamente com a cebola e o alho cortados às rodelas.
Junte o azeite, a banha de porco, a folha de louro, o vinho, o colorau, os cravinhos da índia e leve ao lume com a caçarola tapada.
Deixe cozer em lume brando.
Entretanto corte o pão às fatias e frite-o em azeite bem quente numa frigideira.
Noutra caçarola de barro coloque o pão frito no fundo e o coelho por cima.
Tape a caçarola e sirva quente.
Nota: Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque era a época de caça. Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se mais difícil a sua confecção.

 

[MMAD]

Cozido à Moda de Arganil

Ingredientes:

* 1 Orelha de porco
* 1 Chispe de porco
* 1 Chouriça
* 1 Morcela
* 1 Farinheira
* 0.5 Kg. entrecosto de porco
* 0.5 Kg. de carne de vaca para cozer (da aba)
* 1 Galinha caseira
* 250 Gr. de presunto
* 1 Kg. de batatas
* 1 Repolho
* 4 Cabeças de nabo
* 4 Cenouras
* Água (q.b.)
* Sal (q.b.)

Confecção:

Coloque as carnes, depois de devidamente limpas, e os enchidos numa panela com água e um pouco de sal.
Vá retirando as carnes e os enchidos à medida que vão cozendo e coloque num alguidar.
Logo que as carnes e os enchidos estejam cozidos, coloque a cozer na mesma água as batatas descascadas, as cenouras e as cabeças de nabo, tudo cortado em metades.
A meio da cozedura junte o repolho devidamente lavado e desfolhado.
Quando tudo estiver cozido, misture as carnes e os enchidos na panela, a fim de aquecerem.
Corte as carnes e os enchidos aos bocados.
Coloque as batatas, as cenouras, as cabeças e a hortaliça numa travessa, juntamente com as carnes e os enchidos cortados e sirva acompanhado com broa de milho e vinho tinto. Nota: É um prato que se costumava cozinhar na época de Inverno (e ainda hoje se cozinha com muita frequência), porque era a altura da matança do porco e havia carne fresca e enchidos.

 

[MMAD]

Febras na Brasa (FIGUEIRA DA FOZ)

Ingredientes:

* carne de porco (de preferência do chachaço) - q.b ;
* alho - 2 ou 3 dentes ;
* sal grosso - q.b.

Confecção:

Corte a carne em bifes da grossura de um dedo ou mais. Esmague o alho com o sal, servindo-se de um pilão. Tempere a carne com a massa obtida, durante um minuto ou dois. Limpe-a de sal e asse-a na grelha, sem deixar passar muito nem atear as brasas. Sirva quente e acompanhe com grelos ou batatas cozidas com pele.

 

[MMAD]

Galinha Corada à Serrana

Ingredientes:

* 1 Galinha caseira
* 1 Cebola
* 4 Dentes de alho
* 120 Gr. de toucinho gordo (meio-sal)
* 1 Colher de café de pimenta preta moída
* 1 Colher de sopa de banha
* Sal (q.b.)
* Azeitonas (q.b.)
* Rodelas de laranja (q.b.)
* Batatas fritas aos palitos (q.b.)
* Alface e agriões (q.b.)

Confecção:

Limpe muito bem o galinha e lave-a.
Coza a galinha em água e sal com a cebola, devendo esta ficar não muito cozida.
Guarde esta água para fazer uma canja, se o pretender. Descasque os dentes de alho, corte o toucinho gordo (sem pele) em pedacinhos e pise tudo muito bem num almofariz até ficar em massa.
Junte depois a banha e a pimenta até obter uma pasta uniforme.
Depois da galinha cozida ter arrefecido, barre-a muito bem com esta massa por dentro e por fora e coloque-a numa caçoila de barro preto de Molelos e leve ao forno bem quente de fogão de lenha (de preferência) a alourar.
De vez em quando regue a galinha com o próprio molho e retire-a quando estiver loura a seu gosto.
Coloque a galinha numa travessa e sirva-a acompanhada de batatas fritas e decorada com a alface, os agriões, as rodelas de laranja e azeitonas pretas.

 

[MMAD]

Javali Assado

Ingredientes:


Para o escabeche

* 300 Gramas de cebola picada
* 20 Gramas de alho picado
* 3 Dl de vinagre
* 3 Dl de azeite
* 3 Dl de água
* 4 Folhas de louro
* 30 Gramas de pimenta em grão
* Sal (q.b.)

Para o assado

* 2,5 Kg de javali
* 3 Dentes de alho
* 3 Dl de azeite
* 1 Dl de aguardente forte
* 1 Ramo de salsa
* Tomilho (q.b.)
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)

Confecção:

Coloque num tacho todos os ingredientes do escabeche e leve ao lume.
Quando levantar fervura, deixe ferver durante 5 minutos, em lume brando.
Retire o tacho do lume, coloque o escabeche numa taça e deixe arrefecer.
Coloque a carne dentro de um alguidar.
Quando o escabeche estiver frio, deite sobre a carne, previamente limpa, e deixe a marinar durante 2 dias.
Ao fim de 2 dias, retire a carne do escabeche e guarde este. Coloque a carne no forno numa caçoila de barro preto de Molelos com o azeite, o tomilho, o alho laminado, o sal e a pimenta e vá virando a carne de vez em quando.
Regue com o escabeche, previamente coado, quando a carne estiver quase assada e adicione a aguardente forte.
Junte a salsa picada.
Sirva o javali cortado em fatias e regado com o molho.

 

[MMAD]

Lombo Assado com Morcela (CONDEIXA)

Confecção:

Faz-se uma massa com banha de porco, alhos pisados, sal, um pouco de azeite, colorau e um bocadinho de pimenta ou piripiri. Amassa-se tudo com a mão para derreter a banha e ficar tudo numa massa homogénea e barra-se bem o lombo. Vai ao forno a assar lentamente. A meio da assadura misturam-se as batatas descascadas e cortadas aos quartos, podendo-se juntar uma folha de louro cortadinha. Rega-se com vinho branco.
Deixa-se assar mexendo de vez em quando. Quando as batatas estiverem a alourar coloca-se a morcela por cima para receberem o molho que esta vai largando. A morcela deve ser virada para ficar tostadinha dos dois lados.
À parte aferventam-se grelos de nabo para acompanhar.

 

[MMAD]

Lombo de Porco Assado para Conserva

Ingredientes:

* Para dois lombos inteiros: entre 3 a 5 litros de azeite ;
* 1 cabeça de alhos ;
* 1 dl de vinagre ;
* 2 folhas de louro ;
* sal grosso

Confecção:

Cortam-se os lombos em pedaços com cerca de 10 cm e colocam-se numa assadeira de barro juntamente com os dentes de alho descascados, o louro partido, o vinagre e o sal grosso. Rega-se com um pouco de azeite e leva-se a assar em forno quente.
Depois de assado, deixa-se o lombo arrefecer completamente na assadeira, para que todos os temperos fiquem depositados no fundo. Retira-se cuidadosamente a gordura da superfície, que depois de coada se deita numa «açucareira» (pote de barro vidrado não muito grande); junta-se o azeite e, cuidadosamente, vão-se introduzindo na «açucareira» os pedaços de lombo, que deverão ficar completamente envolvidos.
Este lombo, assim preparado, conserva-se durante todo o inverno.
Na altura de servir, aquece-se numa frigideira ou no forno com o molho em que vem envolvido e corta-se em fatias.

 

[MMAD]

Lombo de Porco ou de Vaca com Geleia de Camarinhas

Ingredientes:

* 1 kg de lombo ;
* 3 tomates médios ;
* 2 ou 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* toucinho - q.b. ;
* chouriço - q.b. ;
* 100 g de margarina ou de banha caseira ;
* azeite - q.b. ;
* vinho branco - q.b. ;
* água - q.b. ;
* 1 piripiri ;
* meio pimento ás tiras ;
* 6 cebolas médias ;
* 250 g de cenouras ;
* sal - a gosto

Confecção:

Limpe a carne de veios e nervos, e lave-a muito bem. Faça nela incisões, introduzindo em cada uma rodelas de alho, de chouriço e de toucinho aos pedaços. Numa assadeira (de preferência de barro) disponha uma camada de rodelas de cebola e, logo a seguir, junte a carne, regada de água e vinho branco (na proporção de 3 para 1), azeite e margarina ou banha, louro, piripiri, pimento em tiras, cenouras lavadas, descascadas e cortadas em quartos, no sentido do comprimento. Acrescente o resto das cebolas (cortadas em rodelas), os tomates limpos de grainhas, mais pedaços de toucinho e rodelas de chouriço. Leve ao forno, já levemente aquecido, aumente o calor para um pouco mais de médio e deixe assar, regando a carne, de vez em quando, com o próprio molho. Quando começar a ganhar cor, volte a carne e rectifique o tempero de sal, se necessário.
Só retire do lume quando estiver bem assado.

Observação: Se a carne for de porco, não use tanta gordura.

Modo de preparar a geleia de camarinhas:

Passam-se as camarinhas (maduras), por muitas águas, até retirar todas as impurezas. Cozem-se em pouco água. Depois de bem cozidas, passam-se pelo coador de rede, esmagando-as com uma colher ou pilão de madeira. Pesada a quantidade de líquido obtido, junta-se-lhe um peso levemente inferior de açúcar e mistura-se muito bem. Vai ao lume para apurar e serve-se frio.

 

[MMAD]

Lombinhos de Porco à Moda da Serra (Arganil)

Ingredientes:


Para os lombinhos

* 1 Kg. de lombinhos de porco
* 2 Dl. de vinho tinto
* 3 Dentes de alho
* Pimenta (q.b.)
* Sal ( q.b.)

Para as batatas

* 1,5 Kg. de batatinhas pequenas
* 1 Dl. de azeite
* 4 Dentes de alho
* Sal (q.b.)

Confecção:

Espalme os lombinhos.
Tempere-os com o vinho tinto, os alhos laminados, o sal e a pimenta e deixe a marinar durante 3 dias em lugar fresco.
Ao fim deste tempo prepare as batatas, tendo o cuidado de as lavar muito bem.
Coza-as com um pouco de sal a mais e sem as descascar. Quando as batatas estiverem cozidas, escorra-as, descasque-as, esmurre-as ligeiramente e salteie-as numa frigideira com o azeite e os alhos.
Entretanto, grelhe os lombinhos em fogareiro de carvão ou na brasa da lareira.
Sirva acompanhado com grelos de nabo ou de nabiça, temperados com azeite e alho e acompanhado com broa de milho.

 

[MMAD]

Migas da Lousã

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 broa de 500 g (de milho amarelo) ;
* 250 g de feijão branco ;
* 1 molho de grelos ;
* 2 dentes de alho ;
* 2,5 dl de azeite

Confecção:

Coze-se o feijão como habitualmente.
Cozem-se os grelos.
Parte-se a broa em bocadinhos.
Numa terrina coloca-se o feijão, a broa e os grelos em camadas sucessivas e alternadas, devendo a primeira ser de feijão e a última de grelos.
Leva-se o azeite ao lume com os alhos e deita-se a ferver sobre a miga.
Serve-se imediatamente, acompanhada com chouriço assado ou farinheira também assada.

*O feijão deve ser muito bem cozido e coloca-se na terrina mal escorrido.

 

[MMAD]

Perdiz Fria à Moda de Coimbra

Ingredientes:

Para 4 pessoas


* 4 perdizes
* 2 cebolas
* 1 copo de azeite
* 1 copo de vinho branco
* 1/2 copo de vinagre
* 3 cravinhos
* pimenta em grão
* pimenta em pó
* sal

Confecção:

Preparam-se as perdizes, atam-se e colocam-se num tacho com todos os ingredientes.
Tapa-se o tacho o mais hermeticamente possível e deixa-se cozer sobre lume brando até a cebola ficar muito macia.
Como o seu nome indica, estas perdizes servem-se frias acompanhadas com batata-palha ou batatas cozidas.
Querendo conservar estas perdizes, esterilizam-se em frascos próprios; a esterilização deverá ser de 40 minutos e os frascos só se retiram quando a água estiver fria.

*A chora era uma sopa que servida aos pescadores portugueses, nos mares da Terra Nova, a bordo dos seus veleiros, de pois do trabalho árduo de pescar, escalar e salgar o bacalhau recolhido diariamente.

 

[MMAD]

Perdiz com Molho de Bruxa

Ingredientes:

* 1 Perdiz
* 2 Dl. de azeite
* 1 Colher de sopa de banha de porco
* 1 Dl. de vinagre caseiro de vinho tinto
* 1 Dl. de vinho branco
* 2 Cebolas médias
* 2 Dentes de alho
* 1 Folha de louro
* 1 Ramo de salsa
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)
* Piripiri (q.b.)


Confecção:

Depene as perdizes, limpe-as e corte-as em quatro bocados. Tempere-as com sal e pimenta.
Coloque uma caçoila de barro preto de Molelos ao lume com o azeite, a banha de porco, o vinagre, o vinho branco, as cebolas cortadas aos quartos, os dentes de alho esmagados, a folha de louro, o ramo de salsa e o piripiri.
Junte as perdizes.
Tape a caçoila e deixe cozer em lume brando até que a cebola esteja cozida.
Retire do lume e sirva quente dentro da própria caçoila, acompanhado com batatas cozidas e salada de agriões ou alface.
Nota: Era um prato confeccionado na época de Inverno (entre Outubro e Janeiro principalmente), porque era a época de caça. Hoje, com a falta de caça dizimada pelos predadores e pelos muitos incêndios que têm assolado quase todos os anos as Serras de Arganil (Açor, Aveleira, Deguimbra), torna-se cada vez mais difícil a sua confecção.

 

[MMAD]

Pato Estufado (FIGUEIRA DA FOZ)

Ingredientes:

* 1 pato ;
* 1 alho ;
* 2 cebolas ;
* 1 ramo de salsa picada ;
* 1 tomate pelado ;
* azeite - q.b. ;
* margarina poli-insaturada - q.b. ;
* sal e pimenta - q.b. ;

Confecção:

Arranje o pato, limpe-o e corte-o em pedaços. Coloque esses pedaços num tacho de barro, com alho picado, rodelas de cebola, salsa picada e a polpa do tomate (sem sementes) cortada aos pedaços. Junte ainda as cenouras descascadas, cortadas ás rodelas, uma boa golada de azeite fino, margarina, sal e pimenta. Tape o tacho e deixe estufar em lume brando. De tempos a tempos, regue com um pouco de caldo, até o pato ficar cozido.

Nota: Acompanhe com arroz crioulo ou esparregado.

 

[MMAD]

Pimentos Estufados (CONDEIXA)

Confecção:

Cortam-se duas cebolas aos quartos, uma tiras de toucinho entremeado aos quadradinhos, um dente de alho, louro, pimenta e pimentos cortados ás tiras, depois de limpos, sem sementes e bem lavados. Deixam-se estufar num tacho tapado, em lume brando, mexendo de vez em quando e juntando-se ainda um pouco de vinho branco. Acompanha-se com arroz branco ou batata frita.

 

[MMAD]

Sarrabulho

Ingredientes:

* 500 Gramas de lombo de porco
* 300 Gramas de sangue de porco cozido
* 150 Gramas de fígado de porco
* 125 Gramas de unto de porco (banha por derreter)
* 400 Gramas de pão de trigo
* 1 Dente de alho
* 1 Folha de louro
* 1 Ramo de salsa
* 2 Litros de água
* 1 Colher de sopa de vinho tinto
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)
* Colorau (q.b.)
* Cominhos (q.b.)


Confecção:

Coloque ao lume num tacho os 2 litros de água, juntamente com meia folha de louro, o dente de alho, a salsa, o sal e uma pitada de colorau.
Corte o pão em fatias e coloque-o dentro de um tacho e disponha por cima o sangue bem espremido e esfarelado.
Regue com a água a ferver, anteriormente aromatizada, e abafe o tacho.
Entretanto corte para outro tacho o unto em bocadinhos e leve a derreter em lume brando até obter torresmos.
Retire os torresmos de banha e fique só com a gordura derretida.
Introduza dentro do mesmo tacho a carne e o fígado, previamente cortados em bocadinhos.
Tempere com sal, pimenta, cominhos, meia folha de louro e uma colher de sopa de vinho tinto.
Deixe cozer até a carne e o fígado ficarem bem cozidos e aromáticos.
Junte o pão e, sobre o lume, mexa tudo até o pão ficar macio e a mistura homogénea, mas não seca.
Sirva numa terrina, acompanhado com azeitonas.

 

[MMAD]

Arroz Doce (Condeixa)

Ingredientes:

* 0,5 kg de arroz ;
* 0,5 kg de açúcar ;
* 2 litros de leite ;
* a casca de um limão ;
* canela ;
* sal

Confecção:

Deita-se 0,5 l de água num tacho com a casca de limão, sal que baste e leva-se ao lume. Entretanto ferve-se o leite. Quando a água estiver a ferver deita-se-lhe o arroz, e vai-se sempre mexendo até a água ser absorvida. Em seguida deita-se-lhe o leite e continua-se sempre a mexer até o arroz estar cozido. Junta-se-lhe então o açúcar, tira-se o limão e continua-se a mexer até ficar cremoso de modo que fique espesso no prato.
Retira-se do lume, põe-se em pratinhos ou travessa e enfeita-se com canela.

 

[MMAD]

Arroz-doce à Moda de Coimbra

Ingredientes:


Para 6 pessoas

* 75 g de arroz ;
* 1,5 litros de leite ;
* 100 g de açúcar ;
* 1 casca de limão ;
* canela em pó

Confecção:

Ferve-se o leite com a casca de limão. Entretanto, leva-se um tacho ao lume com 1 dl de água e quando ferver junta-se o arroz bem lavado e escorrido. Depois de o arroz cozer entre 3 a 4 minutos, conforme o tamanho do grão, vai-se adicionando, pouco a pouco e mexendo, o leite quente. Esta operação leva cerca de uma hora. Junta-se o açúcar e deixa-se ferver um pouco mais.
Deita-se em travessas e polvilha-se com canela.

O arroz-doce, na região de Coimbra, era usado como participação de casamento e pretexto para a apresentação do noivo. As raparigas do povo, juntamente com a mãe e o noivo, visitavam as famílias que conheciam, a quem ofereciam uma travessa de arroz-doce numa canastra coberta com um pano feito nos teares manuais - pano de Almalaguês. Oito dias depois voltavam para buscar a travessa e receberem o respectivo presente.