Gastronomia da Beira Litoral

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Bola de Bacalhau (Arganil)

Ingredientes:

* Massa de broa de milho (q.b.)
* 2 Postas de bacalhau médias demolhadas
* Azeite (q.b.)
* Cebola (q.b.)
* Sal (q.b.)

Confecção:

Pique a cebola para uma taça.
Desfie o bacalhau, retirando-lhe a espinha e a pele.
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
Misture tudo com as mãos.
Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de bolas que se queira fazer, junte o preparado à massa.
Tenda e coloque no forno de lenha.
Bata ligeiramente a face superior da bola com a pá do forno e deixe cozer.
Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.
Nota: É costume fazer-se a bola de bacalhau quando se coze a broa.

 

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Bola de Sardinha (Arganil)

Ingredientes:

* Massa de broa de milho (q.b.)
* 6 Sardinhas médias
* Azeite (q.b.)
* Cebola (q.b.)
* Sal (q.b.)

Confecção:

Pique a cebola para uma taça.
Junte um pouco de azeite e um pouco de sal.
Misture tudo com as mãos.
Com um pedaço de massa de broa de milho, já levedada, conforme a quantidade de bolas que se queira fazer, junte o preparado à massa e coloque as sardinhas no meio.
Tenda e coloque no forno de lenha.
Bata ligeiramente a face superior da bola com a pá do forno e deixe cozer.
Quando estiver cozida, retire do forno e sirva quente.
Nota: É costume fazer a bola de sardinha quando se coze a broa.

 

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Caldeirada de Enguias à Moda de Aveiro

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de enguias ;
* 600 g de batatas ;
* 100 g de unto de pão velho (gordura da barriga que se deixou rançar) ;
* 1 dl de azeite ;
* 2 colheres de sopa de vinagre ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 cebolas grandes ;
* 1 folha de louro ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de sobremesa de pós de enguia (gengibre ou de açafrão-da-índia) ;
* sal grosso ;
* pimenta em pó

Confecção:

Para se amanharem as enguias, retiram-se as cabeças, lavam-se em várias águas e raspam-se para se retirarem todos os resíduos viscosos (galheiras). Cortam-se em bocados.
Descascam-se as batatas e cortam-se às rodelas - tanto mais grossas quanto as enguias o forem. Descascam-se e cortam-se as cebolas ás rodelas.
Num tacho largo põem-se as enguias, as batatas e as cebolas, em camadas alternadas. Cada camada é regada com azeite e temperada com alho, louro, salsa, pós de enguia, sal e pimenta. Corta-se o unto em fatias finas e dispõe-se por cima. Rega-se com um copo de água. Tapa-se a caldeirada e deixa-se cozer entre 20 a 30 minutos.
Depois das enguias cozidas - reconhece-se pela consistência -, retira-se o unto e esmaga-se com sal grosso. Junta-se o vinagre a esta papa, que se dilui depois com duas conchas do caldo da caldeirada - estas conchas de caldo devem apanhar o máximo da gordura da caldeirada. Este preparado tem o nome de «moira» e é deitado sobre as enguias e as batatas.
Do resto do caldo da caldeirada faz-se uma sopa, a que se junta apenas pão torrado e um ramo de hortelã.

 

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Caldeirada de Petinga da Figueira da Foz

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de petinga (sardinhas pequeninas)
* 2 cebolas grandes
* 1 dl de azeite
* 800 g de tomate maduro
* 1 ramo de salsa
* 1 folha de louro
* 1 broa de milho amarela
* sal
* pimenta

Confecção:

Cortam-se as cebolas às rodelas e refogam-se com o azeite.
Juntam-se o tomate, salsa e louro e deixa-se apurar, regando com um pouco de água.
Dez minutos antes de servir introduzem-se as petingas e temperam-se com sal e pimenta.
Numa terrina tem-se a broa esfarelada e deita-se-lhe por cima a caldeirada.
Serve-se bem quente.

 

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Chora

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* 4 a 5 l de água
* 2 cebolas grandes picadas
* 2 dentes de alho
* 2 folhas de louro
* 1/2 colher de chá de pimenta
* 100 g de calda de tomate
* 1,5 dl de azeite
* 1 colher de banha de porco
* 1 naco de toucinho salgado
* 2 caras de bacalhau fresco bem lavadas
* 200g de arroz
* Salsa
* Sal q.b.

Confecção:

Numa panela grande, junta-se tudo menos o arroz, vai ao lume e, depois de estar a ferver durante 10 minutos, retiram-se as caras e coloca-se o arroz.
Quando o arroz estiver cozido, retira-se a panela do lume e colocam-se as caras dentro desossadas.
Serve-se acompanhada de quadradinhos de pão torrado e temperada com vinagre a gosto.

*A chora era uma sopa que servida aos pescadores portugueses, nos mares da Terra Nova, a bordo dos seus veleiros, de pois do trabalho árduo de pescar, escalar e salgar o bacalhau recolhido diariamente.

 

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Enguias de Escabeche

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 20 a 24 enguias pequenas (cerca de 1,2 kg)
* 2,5 dl de vinho branco
* 2,5 dl de vinagre branco
* 2 dentes de alho
* 1 folha de louro
* sal
* pimenta
* azeite para fritar

Confecção:

Prepara-se o molho juntando o vinagre, o vinho branco, os dentes de alho, o louro, o sal e a pimenta.
Deixa-se de infusão durante algumas horas.
Corta-se a cabeça às enguias, amanham-se e lavam-se e põem-se de molho durante 1 hora, em água e sal.
Depois, escorrem-se e espetam-se em espetos de madeira, de maneira aficarem com o aspecto de uma mola.
Fritam-se em azeite.
Retiram-se dos espetos e colocam-se num prato fundo.
Deita-se o molho sobre as enguias e serve-se algum tempo depois, com arroz de marisco.

*Não querendo enfiar as enguias nos espetos, não se corta a cabeça e fritam-se com o rabo na boca.

 

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Lampreia Caseira

Ingredientes:

Para 6 a 8 pessoas

* 1 lampreia ;
* 2 cebolas ;
* 2 cenouras ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 folha de louro ;
* 2 dl de vinho tinto ;
* sal ;
* pimenta

Confecção:

Corta-se a lampreia em pedaços regulares, que se colocam numa caçarola com a banha, o azeite, as cenouras e as cebolas cortadas ás rodelas grossas, os dentes de alho, a salsa e o louro. Tempera-se com sal e pimenta e leva-se a estufar sobre lume forte.
Quando a lampreia estiver cozida, rega-se com o vinho tinto que, entretanto, serviu para conservar líquido o sangue que escorreu da lampreia enquanto se arranjou e cortou.
Deixa-se ferver mais 5 minutos, aproximadamente.
Preparação do arroz: começa-se por fazer um estrugido com a cebola, o azeite, a salsa e o louro. Depois rega-se com água ( 3 vezes o volume do arroz), tempera-se com sal e pimenta e, assim que o caldo levantar fervura, adiciona-se o arroz e um pouco do molho da lampreia estufada.
A Lampreia serve-se com o arroz ou sobre fatias de pão frito, sendo neste caso o arroz servido à parte.

 

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Mexilhões à Moda de Aveiro

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* Para doze espetadas: 60 a 70 mexilhões ;
* 2 dl de vinagre ;
* 2 folhas de louro ;
* 2 cravinhos ;
* sal ;
* pimenta ;
* 1 colher de sopa de azeite ;
* óleo ou azeite para fritar

Confecção:

De véspera prepara-se o molho; junta-se o vinagre, as folhas de louro, os cravinhos, o azeite e tempera-se com sal e pimenta. Deixa-se de infusão mexendo de vez em quando com uma concha de loiça ou com uma chávena.
Raspam-se e lavam-se os mexilhões impecavelmente e abrem-se num tacho sobre lume forte, mas sem água. Retiram-se das conchas, tiram-se as «barbas» e põem-se os mexilhões a escorrer sobre um pano seco.
Depois de bem escorridos, enfiam-se os mexilhões em palitos de madeira e fritam-se em azeite ou óleo bem quente e abundante.
Escorrem-se os mexilhões sobre papel absorvente. Põem-se numa tigela e regam-se com o molho preparado. Devem ficar neste molho durante dois ou três dias, sendo regados frequentemente com o mesmo molho com a ajuda de uma concha de loiça ou de uma chávena.

Variante : Preparam-se as espetadas de mexilhão como se diz na receita anterior. Passam-se por farinha, fritam-se e regam-se com o seguinte molho: mistura-se 1,5 dl de vinagre com 1,5 dl de vinho branco, 2 dentes de alho picados, 2 folhas de louro, 2 cravinhos, salsa, sal, pimenta em pó e pimenta em grão. Leva-se este molho ao lume, deixa-se ferver um pouco e deita-se sobre as espetadas de mexilhão já fritas.

Estas espetadas de mexilhão servem-se geralmente como aperitivo.

 

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Peixe do Rio

Ingredientes:

* 1 kg de peixe do rio (bogas ou barbos)
* 3 Dentes de alho
* 1 Folha de louro
* 3 Colheres de sopa de vinagre
* Pimenta (q.b.)
* Piripiri (q.b.)
* Sal (q.b.)
* Azeite para fritar (q.b.)

Confecção:

Amanhe o peixe e tempere-o com sal.
Coloque uma frigideira ao lume com azeite e deixe aquecer bem. Frite o peixe do rio.
Depois de frito, retire-o.
Coloque-o a escorrer a gordura do azeite.
No fim do peixe frito, junte ao azeite de fritar o alho laminado, a folha de louro, a pimenta, o vinagre e o piripiri.
Mexa e deixe apurar este molho de escabeche.
Coloque os peixes do rio numa travessa e regue com o molho de escabeche.
Sirva quente.

Nota:
Pode ser servido simples: só com broa de milho, ou com batatas cozidas, tanto servindo de petisco à merenda ou de refeição. Usava-se e ainda se usa pelas populações residindo mais próximo do Rio Alva ou do Rio Ceira, tais como: Vila Cova do Alva, Barril de Alva, Coja, Secarias, Sarzedo, Maladão, Casal Novo, Vale de Moinho, etc.

 

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Raia com Molho de Pitau

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1,2 kg de raia
* 800 g de batatas
* 1 dl de azeite
* 2 dentes de alho
* 1 folha de louro
* 1 colher de chá de colorau
* 1 colher de chá de vinagre
* sal
* pimenta

Confecção:

Amanha-se a raia e lava-se muito bem.
Reserva-se o fígado.
Em seguida corta-se a raia em pencas (este é o nome que se dá na Figueira da Foz às tiras da raia cortada de alto a baixo).
Temperam-se com sal e, passada 1 hora, cozem-se em água temperada com sal.
À parte cozem-se as batatas com a pele e pelam-se.
Entretanto, prepara-se o molho: leva-se ao lume o azeite, os dentes de alho, o louro, o colorau, o vinagre, um pouco de pimenta e um bocadinho de fígado da raia (cerca de 40 g), 3 colheres da água da cozedura da raia e vai-se esmagando tudo até engrossar.
Coloca-se a raia numa travessa, contorna-se com as batatas, regando tudo com o molho.

 

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Salada de Bacalhau Cru

Ingredientes:

* 6 Postas de Bacalhau
* 4 Pimentos
* 4 Ovos cozidos
* 5 Colheres de sopa de azeite
* 2 Colheres de sopa de vinagre
* 4 Dentes de alho
* 250 Gramas de cebola
* Pimenta (q.b.)
* Salsa (q.b.)
* Sal (q.b.)

Confecção:

Limpe o bacalhau de peles e espinhas e desfie-o.
Lave os pimentos e asse.
Retire as sementes e a pele dos pimentos, após assados, e corte-os em tiras.
Corte os ovos, previamente cozidos em água e sal, às rodelas. Pique o alho, a cebola e a salsa.
Numa saladeira disponha por camadas alternadas o bacalhau, os pimentos e o ovo.
Regue com azeite e vinagre.
Polvilhe com alho, cebola e salsa picada.
Tempere com sal e pimenta e sirva.

 

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Sardinhas Fritas com Molho de Vinagre

Ingredientes:

* 1 Kg de sardinhas frescas
* Óleo de fritar q.b.
* 4 dentes de alho
* Vinagre q.b.
* Sal q.b.

Confecção:

Com a ajuda de uma faca retiram-se as cabeças ás sardinhas juntamente com as tripas e coloca-se o peixe, depois de amanhado, numa travessa salpicando-o com sal. Passado algum tempo aquece-se o óleo numa fritadeira e depois de secar com um pano as sardinhas uma a uma vão-se fritando. Depois de fritas, as sardinhas são colocadas numa travessa, borrifando-as com alguns vinagre e migando sobre ela cabeças de alho.

*Em Ilhavo as sardinhas assim preparadas são tradicionalmente acompanhadas com arroz de tomate e uma salada mista crua. Em outras regiões podem ser acompanhadas por arroz de feijão ou de grelos/espigos. Em vez de sardinhas podem ser utilizadas petingas ou jaquinzinhos (respectivamente sardinhas e carapaus pequenos).

 

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Tibornada com Batatas a Murro

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 lombo de bacalhau ;
* 800 g de batatas ;
* 4 dl. de azeite ;
* 2 dentes de alho ;
* sal grosso ;
* pimenta

Confecção:

Demolha-se muito bem um bom lombo de bacalhau e assa-se na brasa. Faz-se em lascas grandes.
Levam-se ao forno num tabuleiro batatas pequenas bem lavadas e abundantemente polvilhadas com sal. Consideram-se prontas quando se apresentarem estaladiças e esbranquiçadas de sal.
Apertam-se, uma a uma, para estalarem (murro) e vão-se colocando num tacho onde já se encontra o bacalhau em lascas, o azeite, os dentes de alho e a pimenta. Tapa-se o tacho e deixa-se assim abafado durante um quarto de hora, agitando de vez em quando.

Variante: Em Condeixa, dão uma fervura ao bacalhau antes de o assar. Os alhos são esmagados com sal e misturados depois com o azeite. Esta papa é temperada com pimenta e só depois se deita sobre o bacalhau e as batatas. Acompanha ainda com cebola ás rodelas e azeitonas.

Tibornada é o nome que se dá à ceia que se come nos lagares aquando do fabrico do azeite e na qual este prato é obrigatório

 

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Trutas à Moda da Serra

Ingredientes:

* 4 Trutas
* 3 Dentes de alho
* 2 Limões
* 1 ou 2 Ovos
* Farinha e pão ralado (q.b.)
* 100 Gr. de gordura de presunto
* 4 Fatias de presunto
* 1 Dl. de azeite
* 1,5 Kg de batatas
* Pimenta (q.b.)
* Sal (q.b.)

Confecção:

Amanhe as trutas, lavando-as muito bem.
Dê-lhes uns golpes nos lombos e tempere-as com sal, pimenta, o sumo de limão e os alhos esmagados.
Deixe a marinar durante 2 a 3 horas.
Ao fim deste tempo, passe as trutas por farinha, ovo batido e pão ralado, aconchegando bem e sacudindo os excessos. Derreta a gordura de presunto no azeite, coe com cuidado, deixe arrefecer e frite nela as trutas.
Frite ligeiramente as fatias de presunto.
Coloque as trutas numa travessa e sobre cada uma delas uma fatia de presunto frita.
Sirva com batatas fritas e salada, acompanhado com broa de milho.

 

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Arroz de Cabidela (Arganil)

Ingredientes:

* 1 Frango ou 1 galinha ou 1 galo
* 1/2 Copo de vinagre
* 2 Cebolas
* 1/2 Kg de arroz carolino
* 5 Colheres de sopa de azeite
* 1 Dente de alho
* 1 Ramo de salsa
* 2 Folhas de louro
* 1 Ramo de carqueja
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)

Confecção:

Ao matar-se a ave, recolhe-se o sangue para um recipiente (tigela), onde previamente se colocou o vinagre e mexe-se. Corta-se a ave escolhida em pedaços.
Leva-se a estufar num tacho juntamente com o azeite, as cebolas picadas, o dente de alho esmagado, a salsa e a carqueja.
Quando for necessário, acrescenta-se um pouco de água, tempera-se com sal e pimenta e continua-se a estufar em lume muito brando sempre com o tacho tapado.
Quando a carne estiver macia, adiciona-se a água suficiente para se obter o caldo para o arroz.
A quantidade de água depende da consistência da cabidela que se pretende obter.
Quando o caldo ferver em cachão, introduz-se o arroz bem lavado e enxuto e deixa-se cozer.
Adiciona-se o sangue e, mal levantar fervura, retira-se do lume e serve-se.

 

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Bola de Carne à Convento de Folques (Arganil)

Ingredientes:

* 750 Gramas de farinha
* 20 Gramas de fermento
* 7 Ovos
* 3 Colheres de sopa de manteiga
* 1 Chouriço de carne
* 300 Gramas de presunto
* Sal (q.b.)

Confecção:

Desfaça o fermento num pouco de água morna.
Adicione a farinha e amasse.
Seguidamente junte o sal, os ovos, a manteiga derretida e continue a amassar.
Leve a levedar em local temperado e sem correntes de ar.
(Se a massa ficar mole pode adicionar um pouco de farinha). Corte o chouriço às rodelas e o presunto em pedaços pequenos.
Unte uma forma de barro e forre-a com uma parte da massa. Disponha o chouriço e o presunto, tape novamente com massa e leve ao forno a cozer.
Quando cozido, retire e com as mãos untadas com manteiga barre a bola.
Depois retire do forno, desenforme e deixe arrefecer sob uma rede para que a parte do fundo não amoleça.

 

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Bucho Recheado (ALVARES)

Ingredientes:

Para 10 pessoas

* 1 bucho de porco curado (seco ao fumeiro) ;
* 350 g de lombo de porco ;
* 250 g de carne de vaca ou de vitela limpa ;
* 125 g de presunto ;
* 100 g de chouriço ;
* 350 g de galinha ;
* 5 gemas de ovos ;
* 1 dl de vinho branco ;
* miolo de 1 pão de 1ª com meio kg ;
* sal, pimenta e um sumo de limão ;
* 1 cebola ;
* 3 dentes de alho ;
* salsa ;
* louro ;
* colorau ;
* 1 colher de sopa de banha ;
* 2 colheres de sopa de manteiga ;
* 100 g de toucinho

Confecção:

Partem-se todas as carnes em bocados. Pica-se a cebola e refoga-se a banha, os dentes de alho, o louro, a salsa e o colorau. Feito isto, juntam-se as carnes e deixam-se também refogar. Depois adicionam-se, a pouco e pouco, o vinho branco e a água suficiente para cozer as carnes, deixando-as cozer bem. Quando for possível retiram-se os ossos e juntam-se o miolo de pão esfarelado e as gemas. Verifica-se o tempero e, se for necessário, adiciona-se o sumo de limão. Mexe-se tudo muito bem de modo a obter-se uma massa com a qual se enche o bucho; este não deve contudo ficar cheio de mais. Cose-se a abertura com uma agulha e linha e barra-se o bucho abundantemente com manteiga. Coloca-se num tabuleiro untado com manteiga e forrado com tirinhas de toucinho. Leva-se a assar no forno.
Durante a assadura, pica-se o bucho com uma agulha fina para se evitar que rebente, o que é frequente.
Depois de bem tostado, deixe-se o bucho arrefecer, após o que se corta em fatias e se serve com grelos aferventados.

 

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Bucho Recheado à Moda de Folques

Ingredientes:

* 1 Bucho de porco
* 1 Kg. de lombo de porco
* 350 Gramas de pão de 1ª.
* 12 Ovos
* 1 Ramo de salsa
* 4 Dentes de alho
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)
* Cominhos (q.b.)
* 1/2 Colher de café de piri-piri
* Noz moscada (q.b.)

Confecção:

Lave bem o bucho em água corrente, esfregando-o com sal e limão.
Deixe o bucho de um dia para o outro em limão, sal e dentes de alho esmagados.
Corte a carne em bocadinhos pequenos, tempere com o sal, a pimenta, a noz moscada, o alho picado, os cominhos e o piri-piri.
Deixe a marinar para o dia seguinte, de preferência num recipiente de barro.
No dia seguinte corte o pão em pedacinhos muito pequenos, junte os ovos batidos com gema e clara, junte a carne e amasse tudo muito bem para que o pão fique desfeito.
Passe o bucho por água fria e recheie-o com esta massa, de forma a que não fique demasiado cheio e cosa com uma agulha e linha de costura a abertura do bucho.
Coloque o bucho dentro de um tacho com água a ferver e, quando estiver inchado, pique-o com uma agulha para extrair o ar e não o deixar rebentar.
Retire o bucho da água a ferver, embrulhe-o num pano bastante frio e ate-o com um cordel a toda a volta. Coloque-o novamente no tacho com água a ferver e deixe cozer durante 2 horas a 2 horas e 30 minutos.
Enquanto está a cozer deve picar o bucho de vez em quando com a mesma agulha, para que este não rebente.
Depois de cozido, sirva-o cortado em fatias e acompanhado com salada e batatas fritas.
Nota: Há quem leve o bucho ao forno no fim de cozido, para alourar, mas para isso deve ser previamente untado com banha de porco.

 

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Cabrito Recheado à Moda de Barril de Alva

Ingredientes:

Para 8 a 10 pessoas

* 1 cabrito com cerca de 3 kg (depois de bem arranjado) ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1 cabeça de alho grande ;
* 2 ou 3 cebolas ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 250 g de banha ;
* sal ;
* pimenta ;
* noz-moscada ;
* 1 dl de vinho branco ;

Confecção:

Corta-se a fressura (miudezas) do cabrito em bocadinhos. Pica-se uma cebola e aloura-se com o azeite. Junta-se a fressura e dois dentes de alho picados e deixa-se também refogar. Tempera-se este guisado com sal, pimenta e noz-moscada e borrifa-se com um pouco de vinho branco. Deixa-se cozer.
À parte, num almofariz, pisam-se uns oito dentes de alho com sal grosso, pimenta e colorau. Junta-se um pouco de banha a esta papa e barra-se com ela todo o cabrito, por dentro e por fora.
Em seguida, recheia-se a cavidade abdominal do cabrito com o picado feito com a fressura e coloca-se o cabrito, ajeitando-o, numa assadeira de barro preto de Molelos. Rega-se com um pouco de vinho branco e introduzem-se ainda no tabuleiro alguns quartos de cebola. Espalha-se por cima a restante banha e leva-se o cabrito a assar no forno até ficar bem louro.

Acompanha-se com salada de alface ou de agriões.

 

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Cabrito à Serrana

Ingredientes:

* 1 Cabrito
* 5 Dl de vinho branco de boa qualidade
* 20 Dentes de alho
* Banha de porco (q.b.)
* 1 Folha de louro
* Colorau (q.b.)
* Sal (q.b.)
* Pimenta (q.b.)
* Salsa (q.b.)

Confecção:

Limpa-se a carne do cabrito e escalda-se com água a ferver. Faz-se uma mistura com a banha, os alhos picados, o sal, o colorau e a pimenta e barra-se o cabrito por dentro e por fora com este preparado.
Rega-se tudo com o vinho branco e deixa-se a marinar para o dia seguinte.
No dia seguinte leva-se a cozer em forno de lenha, numa caçoila de barro preto de Molelos, sempre com a caçoila destapada, de preferência em cima de paus de loureiro. Rega-se, de vez em quando, com vinho branco.
Quando o cabrito estiver bem assado, serve-se na própria caçoila, acompanhado com batatas miúdas assadas.
Nota: O cabrito deve ter entre 5 a 6 Kgs. no máximo.
É um prato tradicional da época natalícia.