Gastronomia do Ribatejo

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Ribatejo...



"Sem que a rapariga amainasse a ciranda com que se apressava de um a outro freguês, servindo a este o belo tinto do Cartaxo, àquele o pires de azeitonas, para fazer peito, àqueloutro o dedalzito de bagaceira"



Adelaide Félix

 

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Caldeirada ou Sopa de Feijão Verde (AZINHAGA)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 750 g de feijão verde ;
* 3 colheres de sopa de azeite ;
* 1 cebola picada ;
* 3 tomates maduros ;
* 2 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 500 g de batatas ;
* 200 g de pão caseiro ;
* 4 ovos ;
* sal

Confecção:

Num tacho deitam-se o azeite, a cebola picada, o tomate sem peles e sem sementes e cortado aos bocados, o feijão partido à mão em três ou quatro pedaços, o alho, o louro e o sal. Tapa-se o tacho e deixa-se estufar.
Depois de tudo cozido e apurado rega-se com a água necessária para a sopa (cerca de 1 litro) e as batatas cortadas ás rodelas finas. Deixa-se cozer, devendo a sopa ficar enxuta.
Corta-se o pão ás fatias para dentro da terrina e serve-se a sopa com os ovos escalfados, os quais também foram introduzidos na terrina.

 

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Sopa de Bacalhau dos Campinos (AZAMBUJA)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 2 ou 3 postas de bacalhau baixo ;
* 2 cebolas grandes ;
* 750 g de tomate maduro ;
* 700 g de batatas ;
* 1 dente de alho ;
* 400 g de pão de trigo caseiro (ou de 2ª) ;
* 6 colheres de sopa de azeite ;
* pimenta branca

Confecção:

Numa caçarola de barro introduzem-se as cebolas ás rodelas, o tomate cortado aos bocados sem as sementes e com algumas peles, as batatas ás rodelas e o dente de alho.
Não se demolha o bacalhau, mas lava-se em várias águas com a intenção de lhe retirar o máximo de sal. Colocam-se as postas assim lavadas sobre as batatas e rega-se tudo com a água que se julgar necessária para cozer todos os ingredientes e para molhar as sopas. Leva-se a cozer.
Entretanto, tem-se o pão cortado ás fatias pequenas para dentro de uma saladeira de barro (alguidar). Escaldam-se com a água da sopa (depois de tudo cozido) a ferver. Tapa-se e deixa-se abeberar. Passados alguns minutos e quando todas as sopas estiverem repassadas de caldo, escorre-se o que estiver a mais e rega-se com o azeite. A quantidade de azeite deverá ser a necessária para que as sopas fiquem bem saborosas à gordura. Dão-se umas voltas ás sopas e dispõem-se por cima as cebolas, as batatas e o tomate. O bacalhau serve-se ao mesmo tempo, mas à parte.

Come-se com colheres de pau.

 

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Sopa de Linguado ou Sopa de Folhinhas de Louro (VILA FRANCA DE XIRA)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 cebola ;
* 500 g de tomate ;
* 500 g de linguados do rio (folhas de louro) ;
* 500 g de pão de trigo ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 raminho de hortelã ;
* sal e pimenta

Confecção:

Leva-se uma panela ao lume com dois litros de água, a cebola cortada ás rodelas, o tomate aos bocados e sal. Quando a cebola estiver cozida, introduzem-se os linguados, que devem ser do rio e pequenos. Deixam-se cozer, o que acontece rapidamente.
Entretanto, tem-se já o pão cortado aos bocadinhos dentro de uma terrina. Rega-se o pão com o azeite e espalham-se por cima os dentes de alho picados, sal, pimenta e raminhos de hortelã. Rega-se o pão com a sopa, ficando os linguados por cima. Tapa-se e deixa-se abeberar um pouco. Serve-se sem demora.

Esta sopa é feita em Vila Franca durante o Verão pelos pescadores naturais desta vila e pelos avieiros (pescadores que vieram de Aveiro para a apanha do sável).

 

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Sopa de Feijão com Couves e «Rquentado» (Azinhaga)

Ingredientes:

Para 6 pessoas


Para a sopa

* 600 g de feijão branco
* 1 cebola
* azeite
* 2 couves portuguesas

Para o requentado

* restos da sopa de feijão branco
* 3 dl de azeite (aprox.)
* 6 dentes de alho
* pão de milho

Confecção:

Esta sopa faz-se em quantidade suficiente para duas refeições.
Tem-se o feijão demolhado e coze-se em água abundante com a cebola e um pouco de azeite.
Quando o feijão estiver cozido, junta-se a couve cortada em caldo-verde grosso.
Tempera-se de sal.
Serve-se a sopa à noite, ao jantar, e cada um no seu próprio prato, junta-lhe pão de milho esfarelado e rega-se com um fio de azeite.

*Requentado: No dia seguinte, leva-se o resto da sopa ao lume, a ferver.
Junta-se-lhe o azeite, os dentes de alho inteiros e pão de milho em quantidade suficiente para enxugar o caldo e se obter um preparado com aspecto de uma açorda.
Depois de se adicionar o pão, deixa-se o requentado ferver, mexendo sempre para evitar que se pegue ao fundo do tacho.
Nesta altura e enquanto se mexe, se for necessário, junta-se mais azeite.
O requentado serve-se ao almoço, muito quente e acompanhado com bacalhau assado.
Também se pode acompanhar com carapaus ou sardinhas fritas.

*Variante: Em vez de pão de milho, o requentado pode ser engrossado com farinha de milho (Almeirim).

 

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Sopa de Pedra (ALMEIRIM)

Ingredientes:

Para 8 a 10 pessoas

* 1 litro de feijão encarnado ;
* 1 orelha de porco ;
* 1 chouriço negro (de sangue da região) ;
* 1 chouriço de carne ;
* 150 g de toucinho entremeado ;
* 750 g de batatas ;
* 2 cebolas ;
* 2 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 molho de coentros ;
* sal e pimenta

Confecção:

Se o feijão for do ano, não necessita ser demolhado. Se for duro, põe-se de molho durante algumas horas.
Escalda-se e raspa-se a orelha de porco.
Leva-se o feijão a cozer em bastante água juntamente com a orelha, os chouriços, o toucinho, as cebolas, os alhos e o louro. Tempera-se com sal e pimenta. Se for necessário juntar mais água, deve ser sempre a ferver.
Quando a carne estiver cozida, retira-se e introduzem-se na panela as batatas cortadas aos quadradinhos e os coentros picados. Deixa-se cozer a batata.
Assim que se retirar a panela do lume, introduzem-se as carnes previamente cortadas aos bocadinhos e uma pedra bem lavada, que deve ir na terrina.

 

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Sopa de Peixe

Ingredientes:

* 3 fataças (600 grs cada), com aproveitamento dos fígados, das moelas e das ovas ;
* 1 kg de batata cortada ás rodelas ;
* meio kg de tomate picado ;
* 1 pimento cortado fininho ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 folha de louro ;
* colorau a gosto ;
* piripiri q.b. ;
* 1 cebola grande picada ;
* sal q.b. ;
* pão cortado em pequenos pedaços ;
* hortelã

Confecção:

Colocam-se todos os ingredientes ( o peixe fica por cima ) numa panela ao lume. Tempera-se de sal. Vai a lume forte, retirando-se o peixe sem deixar cozer demais. Junta-se o pão e a hortelã. O peixe é servido à parte, regado com uma colher do caldo a que se juntou bastante sal (salmoura).

 

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Açorda de Sável

Ingredientes:

* 1 kg de pão de trigo ;
* 1 ramo de coentros ;
* 1 limão ;
* 1 cebola ;
* 1 dente de alho ;
* a cabeça, o rabo e 1 ou 2 postas de sável ;
* 1 dl de azeite ;
* pimenta ;
* louro e sal q.b.

Confecção:

Leve ao lume um tacho com água temperada com os coentros, a cebola e alho picados, louro e sal. Quando ferver introduza os pedaços de peixe. Corte o pão e ensope-o no caldo da cozedura do peixe, previamente coado. Desfaça as ovas e junte-as ao preparado anterior.
Introduza este no tacho, abra-lhe um oríficio ao centro e deite neste o azeite. Mantenha ao lume, mexendo, até a açorda ficar bem cozida.
Coloque-a numa terrina, regue-a com o sumo do limão e tempere-a com bastante pimenta.
Este é o acompanhamento clássico do sável frito

 

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Magusto ou Couves a Murro (ALCANHÕES)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 4 batatas médias ;
* 1 cebola ;
* 1 tomate ;
* 2 couves portuguesas ;
* 2 dentes de alho ;
* 5 dl de azeite ;
* 1 malagueta ;
* 750 g de pão de trigo ;
* 300 g de pão de milho

Confecção:

Separam-se as couves e dá-se-lhes um murro (pancada com o maço dos bifes) nos talos. Apertam-se as folhas da couve em molho com a mão esquerda (como quem vai cortar caldo verde). Puxam-se um pouco as folhas de couve e dá-se-lhes um murro, partindo-as nesse sítio com a mão, repetindo esta operação até ao fim das folhas.
Leva-se um tacho ao lume com água temperada com sal, com as couves, as batatas cortadas aos quadradinhos e a cebola e o tomate ás rodelas.
Quando tudo estiver cozido, retira-se o tacho do lume e avalia-se a quantidade de água relativamente à quantidade de pão. Se for necessário, junta-se nesta altura mais água, não sendo indicado fazê-lo mais tarde.
Introduz-se o pão (de trigo e de milho) cortado aos bocadinhos e mexe-se tudo, esmagando de modo a obter-se uma espécie de açorda. Rega-se então com o azeite e juntam-se os dentes de alho esborrachados e a malagueta (cornicho) ou pimenta. Envolve-se tudo muito bem e leva-se o tacho novamente ao lume a ferver, mexendo bem.
Come-se com um garfo, mas o preparado não deve ficar muito seco.
Acompanha-se com sardinhas assadas.

 

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Magusto com Bacalhau Assado

Ingredientes:

* Magusto:
* 4 batatas ;
* 1 cebola ;
* 2 couves portuguesas ;
* 2 dentes de alho ;
* 5 dl de azeite ;
* 750 gr de pão de trigo ;
* 300 gr de pão de milho ;
* sal q.b.
* Bacalhau Assado:
* 6 postas de bacalhau ;
* 6 dentes de alho ;
* 3 dl de azeite

Confecção:

Leva-se um tacho ao lume com água temperada com o sal. Quando ferver junta-se a couve esfarrapada, as batatas ás rodelas e a cebola picadinha.
Quando tudo estiver cozido, retira-se o tacho do lume e avalia-se a quantidade de água relativamente à quantidade de pão a juntar; se necessário, junta-se mais água. Junta-se o pão (trigo e milho) cortado em pedaços e mexe-se muito bem, esmagando tudo de forma a obter uma espécie de açorda. Rega-se com o azeite e juntam-se os alhos esmagados. Envolve-se tudo muito bem e vai de novo ao lume, a ferver, mexendo sempre.
As postas de bacalhau, devidamente demolhadas, assam-se sobre brasas.
Após a assadura, desfazem-se em lascas e temperam-se com o alho picado e com o azeite.

 

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Migas de Pão de Milho

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 750 g de pão de milho ;
* 2 dentes de alho ;
* 2,5 dl de azeite (aprox.) ;
* sal

Confecção:

Corta-se o pão ás fatias finas, deitam-se num tacho de arame e regam-se com água a ferver temperada com sal. A água deve cobrir completamente o pão.
Leva-se o tacho ao lume e deixa-se ferver durante alguns minutos (5 a 7). Retira-se do calor e escorre-se o excesso de água. Batem-se então as migas com o pé de chibo (colher de madeira de laranjeira em forma de pé de chibo, a que também se dá o nome de «garibaldi»), até se obter uma massa uniforme.
Abre-se um buraco nesta massa, onde se deitam os alhos finamente picados e azeite até encher. Regam-se aubda as migas por cima com um fio de azeite.
Leva-se ao tacho novamente ao lume e deixa-se ferver durante cerca de 5 minutos, mexendo um pouco para evitar que as migas se peguem ao fundo do tacho.
Depois de prontas, dão-se uns «abanões» ás migas, tendendo-as.
Comem-se do próprio tacho acompanhadas de bacalhau assado ou de sardinhas assadas e azeitonas.

 

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Barbos de Molhata (PRAIA DO RIBATEJO)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 2 kg de barbos ;
* 2 cebolas ;
* 6 dentes de alho ;
* 1 ramo de salsa ou de coentros (ou dos dois) ;
* 2 colheres de sopa de massa de pimentão (ou colorau) ;
* 1,5 dl de azeite ;
* 1,5 dl de vinho branco ;
* sal ;
* pimenta ;
* vinagre

Confecção:

Depois de amanhados, cortam-se os barbos aos bocados e temperam-se com sal. Deixam-se ficar assim durante algumas horas.
Cortam-se as cebolas e os dentes de alho ás rodelas e introduzem-se num tacho de barro alternadamente com os bocados de barbo.
Tempera-se com sal, pimenta, a massa de pimentão, o azeite, o vinho branco e um pouco de vinagre. Tapa-se o tacho e leva-se a cozer em lume brando. Agita-se o tacho de vez em quando, só se destapando quando for absolutamente indispensável.
Serve-se com bolo de batata ou com esparregado.

 

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Caldeirada à Pescador (ALMEIRIM)

Ingredientes:

Para 6 pessoas

* 3 kg de peixe (mistura de enguias, fataça, saboga, etc) ;
* 3 cebolas grandes ;
* 6 dentes de alho ;
* 2 folhas de louro ;
* 750 g de tomate ;
* salsa ;
* 2 dl de azeite ;
* 600 g de batatas ;
* 200 g de pão de 2ª ou caseiro ;
* sal e pimenta

Confecção:

Cortam-se as cebolas ás rodelas e colocam-se num tacho de barro com o tomate aos bocados, os alhos ás rodelas, o louro, um ramo de salsa e o azeite. Tempera-se com sal. Por cima dispõem-se os peixes cortados aos pedaços, em camadas alternadas com batatas ás rodelas. As camadas de peixe e de batatas temperam-se com um pouco de sal e de pimenta.
Tapa-se o recipiente e leva-se a caldeirada a cozer em lume brando. Para servir, tem-se o pão cortado ás fatias numa tigela, rega-se com o caldo da caldeirada e dispõe-se o peixe por cima ou serve-se à parte, mas ao mesmo tempo.

Se a caldeirada não levar batatas, acrescenta-se o molho com um pouco de água e, neste caldo, cozem-se cotovelinhos.

Esta sopa é comida a seguir à caldeirada.

 

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Caldeirada de Bacalhau (ALMEIRIM)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 4 postas de bacalhau ;
* 1 cebola ;
* 1 chouriço negro (de sangue) ;
* 1 chouriço de carne ;
* 1 couve portuguesa ;
* 200 g de massa de meada grossa ;
* 400 g de batatas ;
* 1 farinheira ;
* 4 colheres de sopa de azeite ;
* 2 tomates maduros ;
* pimenta branca

Confecção:

Leva-se um tacho ao lume com a água suficiente para a caldeirada, que deve ficar caldosa. À água junta-se a cebola picada e deixa-se cozer um pouco. Em seguida, juntam-se os chouriços inteiros, o negro que é o chouriço de sangue e o chouriço de carne, a couve cortada a murro, e deixa-se ferver. Dá-se o nome de couve cortada a murro à couve cujas folhas em molho foram seguras numa mão e que se foram esmagando e cortando aos bocados, puxando-as e dando-lhes um murro.
Deixa-se cozer a couve durante uns 5 minutos e junta-se a massa. Passados 15 minutos introduzem-se no tacho as batatas cortadas ás fatias, nem muito grossas nem muito finas, e o bacalhau demolhado e cortado ás postas pequenas (quadrados) e a farinheira espetada com palitos de madeira para não rebentar. Quando a batata deixar de ter coração (estiver macia), adiciona-se o azeite, que deve ser de muito boa qualidade, e o tomate. Tempera-se com pimenta branca. Deixa-se cozer o tomate, e a caldeirada fica pronta.
Cortam-se as carnes aos pedaços e servem-se.

Antigamente, esta caldeirada era sempre comida com colher de pau.

 

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Fataça na Telha

Ingredientes:

* 2 fataças redondas ;
* fatias de toucinho de salga ;
* 1 cebola grande ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 3 dentes de alho ;
* 1 folha de louro ;
* vinagre q.b. ;
* piripiri q.b. ;
* salsa ;
* 3 batatas médias

Confecção:

Golpeia-se o peixe e nos cortes introduzem-se as fatias de toucinho. Salpica-se com sal. À parte, numa tigela, pica-se a cebola e juntam-se os restantes ingredientes (excepto as batatas). Forra-se o fundo da telha com fatias de toucinho e coloca-se o peixe dentro. Decora-se com as batatas cortadas em cubos pequenos e com o molho. Vai ao forno bem quente até corar. Serve-se bem quente.

 

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Cabrito Assado

Ingredientes:

Para 6 a 8 pessoas

* 1 cabrito de 3 kg ;
* 200 g de chouriço de carne ;
* 150 g de toucinho gordo ;
* 3 dentes de alho ;
* 3 cebolas médias ;
* 2 malaguetas de piri-piri ;
* 1 ramo de salsa ;
* 1 colher de sopa de colorau ;
* 2,5 dl de vinho branco ;
* sal

Confecção:

Pica-se a cebola muito fina ou passa-se pela máquina juntamente com o chouriço, o toucinho, os dentes de alho, o piri-piri e a salsa. Mistura-se tudo com o vinho branco, o colorau e um pouco de sal. Barra-se o cabrito interior e exteriormente com esta papa e deixa-se ficar assim durante algumas horas.
Em seguida, leva-se a assar em forno moderadamente quente, de onde se retira de vez em quando para o expor a uma corrente de ar e o regar com o molho que se vai formando. Acompanha-se com batatas que se assam ao mesmo tempo que o cabrito.

Se for necessário, junta-se um pouco mais de vinho branco

 

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Cabrito Frito (PRAIA DO RIBATEJO)

Ingredientes:

Para 8 pessoas

* As pernas e as mãos de 1 cabrito ;
* 8 dentes de alho ;
* sal ;
* pimenta ;
* 2 folhas de louro ;
* 2,5 dl de vinho branco ;
* 1 limão ;
* farinha ;
* 2 dl de azeite ;
* 1 ramo de salsa

Confecção:

Cortam-se as pernas e as mãos do cabrito em pedaços e põem-se a marinar durante algumas horas com os olhos esmagados, sal, pimenta, o louro cortado aos bocados, o vinho branco e algumas gotas de limão.
Em seguida escorrem-se os pedaços de cabrito e passam-se por farinha.
Tem-se o azeite ao lume numa frigideira de barro e quando estiver bem quente introduzem-se aí os pedaços de cabrito. Deixam-se fritar e alourar. Retira-se a carne à medida que vai alourando.
Quando todos os pedaços de cabrito estiverem fritos voltam a introduzir-se no azeite e regam-se com a marinada. Junta-se o ramo de salsa, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer com o lume brando.
Depois de bem apurado, serve-se o cabrito com batatas assadas no borralho ou com batatas de rebolão.

 

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Cachola de Porco

Ingredientes:

* 500 g de redenho
* 750 g de carne de porco magra
* 200 g de fígado
* 100 g de baço
* 4 dentes de alho
* 1 folha de louro
* 1 malagueta
* 2 colheres de sopa de calda de pimentão
* 1 colher de sopa de cominhos
* 2 cravinhos
* sal
* cebola
* 1,5 dl de vinho branco

Confecção:

Corta-se o redenho em pedaços para um tacho de barro e leva-se ao lume a derreter.
Retiram-se os torresmos.
Tem-se a carne, o fígado e o baço cortados em pedaços que se deitam na gordura bem quente.
Junta-se o alho picado, o louro, um bocadinho de malagueta (cornicho), a calda de pimentão, os cominhos e os cravinhos.
Deixa-se cozer tudo.
Quando o cozinhado começar a apurara, rega-se com o vinho branco e o sangue de porco (que foi mantido líquido por se lhe ter adicionado vinagre e sal quando da sangria do porco).
Ao molho pode acrescentar-se um pouco de água onde se cozeram batatas aos quartos que acompanharão a cachola.

 

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Chispe com Feijão Branco (Almeirim)

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 5 dl de feijão branco
* 1 negrinho (chouriço de sangue)
* 1 chouriço de carne
* 150 g de toucinho entremeado
* 500 g de orelha
* 600 g de unha (chispe)
* ossos de porco
* 1 couve lombarda
* 4 batatas médias

Confecção:

Tem-se o feijão branco demolhado de véspera.
Levam-se a cozer numa panela com água o feijão, o negrinho, o chouriço de carne, o toucinho, a orelha e a unha devidamente arranjados e os ossos de porco.
Os enchidos devem ser espetados com palitos de madeira para não rebentarem.
Retiram-se as carnes à medida que forem cozendo.
Depois de tudo cozido e de se terem retirado todas as carnes, juntam-se ao caldo a couve cortada em tiras e as batatas em quadradinhos.
Quando a couve e as batatas estiverem quase cozidas, introduzem-se novamente as carnes já cortadas mas apenas o tempo necessário para aquecerem e as batatas acabarem de cozer.

 

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Batatas de Rebolão

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de batatas novas ;
* 1 dl de azeite ;
* 4 dentes de alho ;
* 1 colher de chá de colorau ;
* 1 folha de louro ;
* pimenta e sal

Confecção:

Cozem-se as batatas com a pele em água e sal. Pelam-se ainda quentes.
Deita-se o azeite num tacho de barro e juntam-se os dentes de alho picadinhos, o colorau, o louro e pimenta em pó e leva-se ao lume.
Quando este molho estiver quente, introduzem-se as batatas e sobre o lume agitam-se o tacho, obrigando as batatas a rebolar. Quando estiverem bem louras, servem-se sós, com peixe frito ou carne assada.