Gastronomia do Alentejo

[MMAD]

Túberas de Fricassé

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 1 kg de túberas
* 1 cebola
* 2 colheres de sopa de azeite
* 1 colher de sopa de banha
* 1 folha de louro
* 4 gemas
* 1 limão
* 1 ramo de salsa
* sal

Confecção:

Põem-se túberas de molho e esfregam-se com uma escovinha.
Lavam-se muito bem, descascam-se e cortam-se em rodelas grossas.
Faz-se um refogado com a cebola picada, o azeite, a banha e o louro.
Juntam-se as túberas, temperam-se com sal e deixam-se apurar.
Isto leva um certo tempo, pois as túberas largam muita água.
à parte misturam-se as gemas com o sumo de limão e salsa picada.
Retiram-se as túberas do lume, adicionam-se as gemas com o limão e leva-se novamente a lume brando, deixando cozer cuidadosamente para evitar que os ovos talhem.

 

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Favas Guisadas

Ingredientes:

Para 4 a 6 pessoas

* 3 kg de favas ;
* 150 g de toucinho ;
* 200 g de chouriço de carne ;
* 1 molhinho de coentros ;
* 2 folhas de alho ;
* 200 g de pão ;
* sal

Confecção:

Escolhem-se as favas bem tenras e lavam-se depois de descascadas.
Corta-se o toucinho ás tirinhas e o chouriço ás rodelas e fritam-se num tacho em lume brando. Retiram-se quando tiverem largado bastante gordura.
A esta gordura junta-se o molhinho de coentros ao qual se ataram as duas folhas de alho. Deixa-se fritar um pouco e juntam-se-lhe então as favas. Tapam-se e deixam-se cozer, agitando o tacho e juntando pinguinhos de água à medida que vai sendo necessário para impedir que as favas agarrem ao fundo do tacho e se queimem.
A meio da cozedura das favas, introduz-se novamente o toucinho e o chouriço e deixa-se apurar bem.
Coloca-se numa travessa ou num prato fundo (prato de meia cozinha) o pão cortado ás fatias sobre as quais se deitam as favas.
Acompanha-se com salada de alface cegada, isto é, cortada em caldo-verde e temperada com coentros e hortelã picados, azeite, vinagre, sal e um pouco de água.

 

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Feijão Verde à Alentejana

Ingredientes:

Para 4 pessoas

* 750 g de feijão verde ;
* 1 cebola média ;
* 2 colheres de sopa de azeite ;
* 1 colher de sopa de banha ou de margarina ;
* 1 kg de tomate maduro ;
* 1 dente de alho ;
* 1 folha de louro ;
* 1 molho de salsa ;
* 4 batatas médias ;
* 1 cenoura ;
* sal e pimenta ;
* 200 g de pão caseiro duro

Confecção:

Pica-se a cebola e o alho e estala-se com o azeite e a banha. Junta-se o louro e a salsa atada. Deixa-se refogar sem alourar e adiciona-se o tomate sem pele e sem grainhas e esmagado com as mãos. Rega-se com uma pinga de água e, depois de cozer um pouco, junta-se a cenoura ás rodelas. Deixa-se cozer e apurar.
Entretanto, corta-se o feijão em diagonal e as batatas em cubos. Juntam-se ao preparado anterior e adiciona-se um pouco mais de água. A água vai-se juntando sempre que for necessária. O cozinhado deve ficar com bastante molho. Tempera-se com sal e pimenta.
Corta-se o pão em fatias finas para uma terrina ou tigela de meia cozinha e deita-se por cima o guisado.
Podem servir-se ao mesmo tempo rodelas de chouriço de carne, cru.
Serve-se como entrada em vez de sopa.

No tempo da segurelha, junta-se um pezinho ao mesmo tempo que o feijão.

 

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Azevias

Ingredientes:

* Para a massa:
* 500 g de farinha ;
* 3 a 4 colheres de gordura (mistura de banha e de manteiga ou margarina) ;
* 1 cálice de aguardente ;
* sal
* Para o recheio de grão:
* 1 kg de grão ;
* 750 g de açúcar ;
* 2 limões ;
* 1 colher de sobremesa de canela em pó ;
* 3 gemas

Confecção:

Coze-se o grão com uma pitada de sal, pela-se e passa-se por uma peneira fina.
Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver durante 1 ou 2 minutos. Junta-se o puré de grão, a canela e a raspa da casca dos limões. Deixa-se ferver o preparado, mexendo até se ver o fundo do tacho. Retira-se juntam-se as gemas e leva-se o preparado novamente ao lume para coser as gemas. Deixa-se ficar assim de um dia para o outro.
Peneira-se a farinha para uma tigela e faz-se uma cova no meio onde se deitam as gorduras quentes. Mistura-se. Junta-se a aguardente e depois vai-se amassando juntando pinguinhos de água morna temperada com sal. Sova-se bem a massa e deixa-se repousar em ambiente temperado.
Estende-se a massa com o rolo, muito fina, e recheia-se com um pouco do doce preparado. Cortam-se as azevias em meia lua (como os rissóis), ou em triângulo ou em rectângulo (como os pasteis de carne) e fritam-se em azeite ou óleo bem quentes. Polvilham-se com açúcar ou açúcar e canela.

Variantes:

Azevias de Batata.

Substitui-se o grão por igual porção de batata cozida e reduzida a puré. Pode utilizar-se batata comum, mas a batata doce é a mais vulgarmente utilizada.

Azevias de amêndoa

Fazem-se como as azevias de grão, nas seguintes proporções:

*750 g de puré de grão preparado como se disse ;

*750 g de açúcar ;

*250 g de amêndoas peladas e raladas ;

*raspa da casca de 2 limões ;

*1 colher de chá de canela e 7 gemas

Em qualquer das receitas transcritas a raspa da casca de limão pode ser substituída por igual porção de raspa de casca de laranja

 

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Boleima

Ingredientes:

* 1 kg de massa de pão
* 500 g de açúcar
* 250 g de banha
* 6 ovos
* raspa da casca de 1 limão
* 1 colher de chá de fermento
* canela

Confecção:

Batem-se muito bem todos os ingredientes com a excepção da canela e de um pouco de açúcar que servirá para polvilhar a boleima.
Quando a massa se apresentar macia e com bolhas, deita-se num tabuleiro bem untado.
Polvilha-se com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno moderadamente quente.

 

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Boleima Alentejana (Alter-do-Chão)

Ingredientes:

* 500 g de farinha ;
* 200 g de açúcar amarelo ;
* 3 ovos inteiros ;
* 2 dl de azeite ou óleo ;
* 2 dl de leite c/ café ou só leite ou só café ;
* raspa de limão (facultativo)
* 1 colher de café de fermento em pó

Confecção:

Mistura-se tudo muito bem, depois bate-se com a mão de modo a envolver, e fazer uma massa homogénea e compacta. Unta-se previamente um tabuleiro com óleo ou azeite, e deita-se a massa.
Seguidamente com as costas de uma faca como que vincando, dá-se uns golpes na massa superficialmente não profundos.
1º. Efectua-se o corte ao alto;
2º. Depois o corte atravessado.
Em seguida, espalha-se por cima açúcar amarelo e canela de modo a cobrir a superfície da massa no total.
E vai ao forno quente, cerca de 40 minutos ±, até estar alourado, para melhor verificação da cozedura da massa espetasse-lhe um palito e se este sair seco está no ponto...
Aí está a Famosa e Rica BOLEIMA ALENTEJANA !!!
Bom Apetite...

 

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Bolo de Amêndoa do Convento da Vidigueira

Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 500 g de amêndoas ;
* 6 ovos inteiros + 6 gemas ;
* 100 g de farinha ;
* 1 colher de chá de canela em pó ;
* açúcar em pó

Confecção:

Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Numa tigela batem-se muito bem com uma colher de pau o açúcar, as amêndoas, os ovos inteiros e as gemas. Junta-se a canela em pó e bate-se um pouco mais. Finalmente, junta-se a farinha e mistura-se bem sem bater. Deixa-se esta massa repousar durante cerca de 30 minutos.
Em seguida deita-se a massa numa forma untada e polvilhada com farinha e leva-se em forno quente durante cerca de 15 minutos.
Desenforma-se e, depois de frio, corta-se o bolo em fatias, que se passam pelo açúcar em pó.

 

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Bolos Folhados

Ingredientes:

*1 Kg de farinha

*20 a 30 g de fermento de padeiro

*500 g de banha

*6 ovos

*250 g de açúcar

*0,5 dl de aguardente

*doce de chila q.b.

*açúcar q.b.

Confecção:

Peneira-se a farinha para um alguidar. Junta-se-lhe o açúcar, 250 g de banha derretida e um pouco de água morna (suficiente para se obter uma massa que se possa trabalhar).
Dissolve-se o fermento num pouco de água tépida e junta-se à massa anterior. Amassa-se e à medida que se vai trabalhando vão-se juntando os ovos, um a um, bem como a aguardente.
Deve-se ter uma cana ou um pauzinho completamente lisos, que se untam com um pouco de banha.
Estende-se a massa o mais fina possível e vai-se enrolando à volta do pauzinho e untando com banha.
Quando o rolo de massa tiver o diâmetro desejado, retira-se o pauzinho, ajeita-se o rolo de massa, dando-lhe uma forma regular e corta-se com um fio.
Assim se deve preparar toda a massa.
A seguir, metendo dois dedos no centro dos rolos de massa, alarga-se um pouco e recheia-se com doce de chila.
Colocam-se num tabuleiro, cobrem-se com um cobertor e deixam-se levedar entre 6 e 10 horas, conforme a época do ano.
Levam-se os bolos a cozer em forno bem quente e polvilham-se imediatamente com açúcar. Deve-se ter o cuidado de polvilhar os bolos ainda bem quentes.

 

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Bolo Príncipe

Ingredientes:

* 750 g de açúcar ;
* 500 g de amêndoas ;
* 12 gemas de ovos ;
* 2 colheres de sopa (rasas) de farinha ;
* 1 tigela de fios de ovos ;
* 1 tigela de doce de chila ;
* 12 trouxas de ovos ;
* açúcar em ponto (fondant) ;
* abóbora coberta ou cascas de laranja cristalizadas

Confecção:

Escaldam-se, pelam-se e ralam-se as amêndoas.
Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta. Junta-se a amêndoa, as gemas bem batidas e a farinha e leva-se tudo ao lume para enxugar. Retira-se do calor e deixa-se arrefecer.
Unta-se muito bem um tabuleiro e polvilha-se abundantemente com farinha. Tem-se uma tira de papel vegetal e prendem-se-lhe as pontas com alfinetes de modo a obter uma argola do tamanho do bolo que se quiser fazer. Tira-se um pouco da massa de amêndoa e com as mãos polvilhadas com farinha espalma-se dando-lhe a forma de uma rodela. Coloca-se no tabuleiro contornando-a com a tira de papel vegetal. Espalha-se por cima uma camada de fios de ovos, outra de chila e outra ainda de trouxas bem espalmadas e escorridas. Cobre-se tudo com uma camada de doce amêndoa. O bolo pode ficar desta altura ou colocar-se a mesma sequência de camadas de ingredientes ficando com a altura que se quiser. Retira-se a tira de papel, envolve-se todo o bolo com bastante farinha e volta a colocar-se a tira de papel para impedir que alastre durante a cozedura que deve processar-se em forno muito brando.
Depois de cozido, escova-se toda a farinha e cobre-se o bolo com fondant.
Enfeita-se ou com pérolas prateadas ou com flores feitas com tirinhas de abóbora coberta.

Este bolo, que é um dos mais importantes da doçaria bejense, pode ser cozido numa forma redonda untada e abundantemente polvilhada com farinha. Nesse caso, as massas de amêndoa, chila, fios e trouxas são deitadas na forma ás colheres.

 

[MMAD]

Bolo do Fundo do Alguidar

Ingredientes:

* 500 g de açúcar
* 3 ovos
* 1 colher de chá de fermento em pó
* raspa da casca de 1 ou 2 limões (conforme o tamanho)
* 125 g de torresmos (ou de banha)
* 1 cálice de aguardente
* 1 kg de massa de pão
* açúcar e canela para polvilhar
* banha

Confecção:

Numa tigela batem-se os ovos com o açúcar, o fermento, a raspa da casca dos limões, a aguardente e os torresmos (ou a banha).
No fundo de um alguidar (daqui o nome deste bolo) encontra-se a massa de pão, à qual se junta o preparado anterior.
Mistura-se tudo muito bem.
Num tabuleiro bem untado com banha deita-se a massa.
polvilha-se abundantemente com açúcar e canela e leva-se a cozer em forno bem quente.

*O açúcar misturado com a canela, depois de cozido, forma um caramelo vidrado que transmite um sabor muito especial e característico a este bolo.

*Os torresmos são os resíduos (febras) que ficam quando se derretem as gorduras de porco para se obter a banha.
Vendem-se no talho.

 

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Encharcada do Convento de Santa Clara (Évora)

Ingredientes:

* 22 gemas de ovos + 4 claras ;
* 750 g de açúcar ;
* canela

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 2 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola muito fraco. Entretanto, batem-se os ovos.
Estando a calda no ponto, deitam-se-lhe dentro os ovos, lentamente e através de um passador de rede e em movimentos circulares. Deixa-se cozer a encharcada, espetando-a com uma espátula, dos lados para o meio, para evitar que ganhe crosta.
Retira-se a encharcada do lume quando os ovos estiverem cozidos, mas ainda com um pouco de calda. Os ovos ficam com o aspecto de trouxas de ovos partidas em bocadinhos.
Deita-se num prato fundo, polvilha-se com canela e leva-se a encharcada a forno bem quente só para tostar.

Esta é uma das receitas de doçaria tradicional de que os Alentejanos mais se orgulham.

 

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Geladinhos do Convento da Conceição (Beja)

Ingredientes:

* 500 g de açúcar ;
* 18 gemas ;
* 2 claras ;
* 1 colher de café de manteiga

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com cerca de 2,5 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pérola (110º C). Retira-se do calor e deixa-se amornar. Juntam-se então as gemas e as claras, previamente misturadas, e a manteiga. Deita-se a mistura em forminhas redondas, pequenas, mas com o fundo abaulado, e levam-se a cozer em forno moderado.
Desenformam-se enquanto quentes e metem-se em caixinhas de papel frisado.

 

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Rendinhas

Ingredientes:

* 100 g de amêndoas
* 100 g de manteiga
* 100 g de açúcar
* 50 g de farinha

Confecção:

Escaldam-se as amêndoas, pelam-se e cortam-se em tirinhas.
Bate-se a manteiga com o açúcar, junta-se a farinha, mistura-se e adiciona-se este preparado às tirinhas de amêndoas.
Molda-se a massa em bolinhas do tamanho de uma avelã grande e colocam-se num tabuleiro untado com manteiga e polvilhado com farinha, distanciando-as bem.
Achatam-se as bolinhas com um garfo molhado em água fria e levam-se a cozer em forno brando (cerca de 170ºC) durante cerca de 12 minutos.
Retiram-se ainda quentes cuidadosamente e com ajuda de uma faca.
Guardam-se em caixas de folha forradas com papel vegetal.

 

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Tibornas

Ingredientes:

* 650 g de açúcar
* 18 gemas
* 250 g de amêndoas
* 250 g de miolo de pão de 1ª, as côdeas da base do pão
* 1 chávena de doce de chila
* 1 limão
* 1 colher de sobremesa de canela

Confecção:

Com o açúcar em ponto de pasta fazem-se 15 gemas em fios de ovos.
Reservam-se os fios de ovos.
Cortam-se as côdeas muito finas em quadradinhos com 1 cm de lado.
Introduzem-se na calda onde se fizeram os fios de ovos e deixam-se ferver um pouco para se entranharem de açúcar.
Retiram-se as côdeas de pão e colocam-se numa travessa, separando-as com um garfo.
À calda que resta, e que nesta altura já deve ter ponto de pasta largo, junta-se a amêndoa pelada e ralada e deixa-se ferver para engrossar e depois o miolo de pão esfarelado, as 3 gemas que restam e as peles das gemas com que se fizeram os fios de ovos e que ficaram no passador.
Junta-se ainda a raspa da casca de limão e a canela.
Deixa-se cozer tudo até ficar bem espesso.
Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Para armar as tibornas: têm-se rodelas de papel ou de hóstias (com cerca de 4 cm).
Sobre cada rodela põe-se uma colher de chá de massapão, outra de chila e outra de massapão.
Dispõe-se por cima alguns fios de ovos e por fim 2 ou 3 côdeas de pão.
Coloca-se cada tiborna sobre um quadrado de papel de seda artisticamente recortado e unem-se as quatro pontas com um laço de fio de lã.
O papel e a lã podem ser de qualquer cor.

 

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Tiborna Grande (Vila Viçosa)

Ingredientes:

* 750 g de açúcar ;
* 250 g de amêndoas ;
* 20 gemas de ovos ;
* 500 g de pão de 1ª ;
* 1 colher de sobremesa de canela em pó ;
* 200 g de doce de chila ;
* cerejas cristalizadas ;
* pérolas prateadas

Confecção:

Leva-se o açúcar ao lume com 6 dl de água e deixa-se ferver até fazer ponto de pasta no qual se preparam 11 gemas em fios de ovos. Reservam-se os fios de ovos.
Ao açúcar que restou da preparação dos fios dos ovos junta-se a amêndoa ralada muito finamente, o miolo de pão ralado e algumas côdeas do mesmo pão cortadas em quadradinhos. Deixa-se cozer um pouco, retira-se do calor e adicionam-se as 9 gemas que restam e a canela. Leva-se novamente ao lume (brando) para enxugar.
Para armar a tiborna: forra-se uma tigela com um papel vegetal, no fundo do qual se deita metade da porção do massapão dando-lhe a forma de tigela. Enche-se com o doce de chila e cobre-se com o massapão que resta. Deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Prepara-se uma folha de papel de seda branco recortado. No centro deste papel coloca-se uma rodela de papel mais grosso, sobre o qual se desenforma a tiborna. Enfeita-se com os fios de ovos, cerejas cristalizadas e pérolas prateadas.
Atam-se as pontas do papel de seda com fios de lã de várias cores.

 

[florindo]

Receitas Alentejanas

Livro de Receitas Tradicionais Alentejanas