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A principal diferença diz respeito à época da colheita. As verdes são colhidas enquanto estão imaturas, porém, as azeitonas pretas passam por um processo mais extenso de maturação.
A diferença, que parece mínima, causa efeitos maiores, especialmente no que refere-se ao sabor, porque naturalmente, as verdes são mais amargas porque não estão maduras.
Apesar disso, é fundamental lembrar que o consumo de ambas exige um processo de tratamento para reduzir o amargor do fruto colhido diretamente da oliveira.
A azeitona verde exige um processo de cozimento e fermentação em salmoura que dura entre 6 meses e 1 ano.
Quanto mais tempo elas passam na fermentação, menos amarga e mais saborosas ficam. Por outro lado, a azeitona preta passa por menos tempo de fermentação, porque fica no máximo 2 meses uma vez que está madura.
As azeitonas verdes tendem a ter maior concentração de óleo e sal porque ficam mais tempo na fermentação e estão mais maduras.
Por outro lado, as azeitonas pretas possuem mais água, porque a colheita aconteceu enquanto estavam maduras, apresentando também maior maciez e doçura.
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