M
MMAD
Visitante
Whisky /Whiskey
Começo por explicar qual a diferença entre o whisky e whiskey.
Ambas as palavras querem dizer a mesma coisa. No entanto, Whisky é o nome que os escoceses dão à sua famosa aguardente de cereais produzida à base de cevada maltada, cevada não maltada e milho.
Os canadianos usam a mesma palavra para definir o mesmo tipo de espírito.
Na América e na Irlanda usa-se a palavra whiskey para definir um tipo de aguardentes quase idêntico.
A palavra whisky deriva da palavra gaélica uisgebetha ou da palavra celta uisgebaugh. Ambas as palavras significam "Água da Vida" (Water of Life / Eau de Vie).
Ainda hoje não se sabe concretamente quem começou a produzir o whisky, se a Escócia ou a Irlanda.
Segundo alguns historiadores foram, provavelmente os monges irlandeses que começaram a produzir o whisky e contribuíram para que o segredo se espalhasse até aos Highlands, através de outros monges lá fixados.
O aparecimento desta bebida foi bem acolhido na Escócia há mais de mil anos, mas apenas se encontra uma referência ao mesmo no ano de 1494, na época medieval.
Nos arquivos do Ministério da Fazenda existe um registo desse tempo que diz o seguinte: "Oito Bolls (recipientes) de malte/cevada para o frade John Cor fazer Aquavitae". Os Bolls eram velhas medidas em madeira usadas para a cevada. No início do século XVI, no ano de 1506, no tempo do rei James IV da Escócia, o seu tesoureiro marcou pagamentos de impostos especiais nos dias 15 e 17 de cada mês, sob a designação "Impostos para a Água da Vida do Rei".
Em 1618 o whisky era já referenciado com este nome, ou como Viskie.
Naquele tempo quase todos os grandes senhores da Escócia possuíam a sua destilaria privada e faziam uma distribuição generosa por todos aqueles que os serviam e cuidavam das suas casas e terras.
Nas cidades e nas vilas os vizinhos compartilhavam entre si as destilarias que ainda eram consideradas ilegais.
Nessa época a Escócia era considerada como um lugar selvagem e pouco hospitaleiro. Daí os sucessivos governos britânicos terem encontrado grandes dificuldades em cobrar taxas aos proprietários das destilarias, aos quais passaram a chamar "contrabandistas".
Estes fabricantes de whisky eram realmente mais rápidos do que os fiscais do governo, conseguiam mudar as suas destilarias sem deixarem rasto.
Esta situação arrastou-se até 1814. A partir daqui a produção do whisky passou a ser controlada pelo, governo que com o tempo o tornou o rei das bebidas.
Produção
A produção do whisky escocês passa por diversas fases, tais como: maltagem, mistura, fermentação, destilação, envelhecimento/amadurecimento, blendagem/combinação, filtragem e engarrafamento.
Maltagem
A cevada é o elemento essencial para a produção do whisky escocês e inclusive do irlandês. As qualidades ricas deste cereal tornam-no indispensável no fabrico do whisky.
Nesta fase a cevada é mexida e "peneirada" para remover qualquer corpo estranho. Depois é mergulhada em tanques especiais durante dois ou três dias. Em seguida espalha-se em solo apropriado, quase sempre aquecido (malting floor), que provoca a germinação.
A germinação demora de oito a doze dias dependendo normalmente da época do ano em que é feita e também da qualidade da cevada. A germinação é interrompida quando o malte atinge a medida de uma polegada (1 Inch). O malte verde seca numa estufa ou forno aquecidos a fogo de turfa. É deste fogo de turfa que depende a qualidade do whisky.
O malte é arrefecido e armazenado durante um mês.
Mistura
O processo de mistura é semelhante ao da cerveja. Consiste na mistura do malte verde com os outros cereais já previamente cozidos. Essa mistura é feita numa tina com água a ferver, obtendo-se assim o mosto.
(Esta mistura não é usada nos whiskys de malte.)
Fermentação
O mosto é colocado em recipientes de aço ou cubas de lavagem para arrefecimento. Dá-se a fermentação depois de lhe serem adicionadas leveduras que atacam o açúcar, transformando-o em álcool bruto de baixa graduação.
Este líquido, conhecido por "Wash", é composto por 90% de água e 10% de álcool de baixo teor alcoólico (aproximadamente 5%).
Toda esta operação demora cerca de 48 horas.
Destilação
O líquido obtido após a fermentação é colocado no alambique para destilação: Pot Still no caso do Malte Whisky e Patent Still ou Coffey Still quando se trata de Grain Whisky.
Envelhecimento/Amadurecimento
Após a destilação os whiskys são colocados em barris de carvalho que antes tenham sido utilizados com Jerez ou Porto. Algumas marcas usam barris que foram usados para o envelhecimento do Bourbon.
No caso do whisky de malte os barris são os mesmos que serviram para envelhecer os sherry.
Os barris usados impedem que o aroma excessivo a madeira realce no whisky.
É por esta razão que não são utilizados barris novos.
Neste período o whisky adquire a sua cor e aroma.
O período mínimo de envelhecimento para o Scotch Whisky é de três anos. O Malte Whisky tem um período de envelhecimento que oscila entre os cinco e os doze anos.
Combinação/Blendagem
Os Whiskeys Blended são uma mistura de vários tipos de whisky, mas sempre com uma percentagem de malte que remonta sensivelmente ao ano de 1880.
Nesta combinação ou blendagem podem ser usados de 15 a 50 tipos de whisky.
As proporções e tipos a usar são uma fórmula secreta que cada companhia produtora guarda religiosamente pois, dela depende o tipo de whisky a produzir.
- Continua -